想把餐厅的事儿管得井然有序，你只要抓住这2点！：华体会体育苹果版

“做餐饮十几年了，‍‍我最怕去门店巡视。为什么呢？‍‍怕失事儿，‍‍‍‍一到门店，‍‍就胆颤心惊。

‍‍有一次陪个同学去木屋烧烤香‍‍蜜湖店用饭，‍‍因为怕失事儿，‍‍心神不定，竟然‍‍被同学反问：‘哎，‍‍兄弟，这个店是不是你的？’我相信，‍‍列位餐饮同行，‍‍也一定有过同样的感慨。餐厅谋划‍历程中不停有问题泛起，‍‍就似乎我们玩游戏打怪一样，‍‍打下去这个，‍‍就冒出来谁人，‍‍按下了葫芦起了瓢，‍‍把你整得精疲力尽。”这是木屋烧烤首创人隋政军谈自己做餐饮的心路历程。

那么，餐厅门店事情又杂又多，该怎么治理好呢？隋政军在餐饮咖《老隋聊餐饮》的免费课程中，分享了管好门店那些事儿的解决方法。‍‍谈到管事儿，‍‍我相信大家都不生疏，‍‍门店运营治理需要我们天天敷衍那些事儿。对于门店运营治理中的管事来说，‍‍一般大家都市感受到有两浩劫题：第一：事‍‍总是做欠好；‍‍第二：‍‍事儿太多太杂，‍‍总是找不出头绪，‍‍问题层出不穷，‍‍天天疲于应付。‍难题一：事情总做欠好？解决方法：做好尺度化事总是做欠好，从基础上来说，‍‍就是没解决‍‍整个餐饮界公认的尺度化难题。

所谓的中餐尺度化，‍‍就是把老师傅的事情履历，‍‍举行流程化和量化。但老师傅都喜欢凭履历做菜，如果问他做一个菜要放几多调料，他会回覆:“‍‍哎呀！我也不清楚，我靠‍的是几十年的履历‍‍‍练出来的，熟能生巧”，‍‍听了以后让人蒙圈。案例：木屋烧烤腌肉尺度化木屋烧烤开业一年多的时候我也遇到了类似的问题，‍‍这里把‍‍我是如何做到事情量化的‍‍方法跟大家分享一下。

‍‍以前，‍‍木屋烧烤只有一家店，生意量小，‍‍我们卖的串从原质料采购到‍半制品的腌制、串制和制品的烤制，都由一个‍‍履历很是老道的师傅做的。‍‍当我们第四家店开了以后，事情量大了，‍‍‍‍他一小我私家做不完，‍‍我们就请了几个阿姨。但自从阿姨卖力腌制以后，这个‍‍‍串儿不是咸就是淡。

实在整得没措施了，‍‍我去问师傅：“到底怎么才气让串的味道稳定?‍‍”他跟我说他也没措施，‍‍详细放几多料，‍‍是凭他十几年的履历放的，他这些履历，‍十天半个月的，肯定教欠好阿姨，其时我急得不行。厥后‍‍，‍‍有一天我‍灵光一闪，‍‍想到一个法子，我通知他去后勤的加工部腌肉，在这之前‍‍我做了点准备事情：1.去买了一个计量很精致‍的称；2.把要腌‍‍的肉‍‍全部称了一下重量；3.准备腌肉的调配料，‍‍都是整瓶整袋。‍‍当天老师傅把串腌好了，让他确定咸度和味道没问题之后，我就让他走了。

等老师傅走了以后，我让阿姨‍‍把‍‍剩下来的‍‍调配料‍‍认真地称了一下‍‍还剩了几多，这样就算出来‍‍这批肉用了哪种调料、重量是几多！很容易就得出‍‍腌肉要用的调味料和肉的配比，完成量化的事情了。今天随着我们治理的进步，已经‍‍连称都不用了，‍‍我们把肉和配料做成尺度袋，这样阿姨‍‍只要把‍‍肉称好了以后，‍‍根据我们尺度的分量，把一袋袋的调味料撕开，‍‍倒入肉里搅拌就可以了。尺度化只是个认真的体力活实际上，尺度化这个问题并不是一个‍‍难题。只要你‍‍‍用点心思，‍‍动点头脑，再使用一些‍‍现代化的计时和丈量工具。

好比‍‍‍‍秒表、‍‍尺、精度高的称，‍‍或者温度计、红外线远距离丈量温度的‍‍仪器，‍‍然后‍‍再认真‍‍记载和视察，‍‍尺度化就很容易能完成了。‍‍所以我以为尺度化实际上是一个认真的体力活，‍木屋烧烤或许在建立两年到三年之间就基本完成了产物生产尺度化的事情。难题二：事情太多太杂？解决方法：治理目的，找到“抓手”在门店管事里，做好尺度化其实并不是最难的，‍‍而真正最难的，是‍‍事太多找不到头绪。

‍‍门店事‍‍‍多会到什么水平呢？‍‍多到成百上千件事儿‍‍在一天内由‍‍几十个同伴同时去完成，‍‍得你去整出个头绪来，‍‍把事情理顺，而且‍‍能够顺畅运作，‍‍这是个‍‍最浩劫题。门店管事情要找“抓手”门店事情太多这件事足足困扰了我十几年。

‍‍十多年前为了这最让我头疼的事，我专门去造访了其时‍‍认识的一个治理妙手。他说‍‍做事不能眉毛胡子一把抓，‍‍要善于找到抓手，‍‍通过抓手‍‍找到做事‍‍的重点，‍‍就能够起到纲举目张的作用。‍‍其时我以为他讲得特别有原理，我就问他什么叫“抓手”呢？他说抓手就是最重要的事，差别的行业中，抓手纷歧样的，还是得我自己去餐饮门店治理中找。‍‍那到底什么是抓手呢？‍‍我用了十几年的时间去寻找重要的事，最终‍‍发现‍‍事无巨细，‍每件事‍‍都重要。

效果‍‍还是绕来绕去啊，在这些‍‍巨细事中‍‍绕不出来。‍‍“抓手”就是要治理好目的直到一年前‍‍我终于‍‍悟出来了！管事要回归到事物的本源，‍‍先搞清楚什么叫事儿？大家都以为事是牢固的，因为事是牢固的才气管。

但‍‍真相往往与咱们的知识是相反的。我认为变化的才叫事儿，‍‍稳定叫没事儿。‍‍没事儿，那你管什么呢？‍‍所以‍‍管事的本质就是治理变化。

‍‍那变化是怎么来的呢？‍‍是因为有了目的，‍‍有了目的才会有变化。举个例子，如果我们一周以后要去北京，‍‍去北京就是个目的，‍‍为了告竣去北京的目的，‍‍我们就开始发生变化了，‍‍于是就有一系列的事儿，‍‍我们要选交通工具、要订票、要准备行李，‍‍如果北京下大雪，‍‍还要去商场买件羽绒服。这就是有了目的，就有了变化，就发生了一系列的事。

所以，‍‍目的就是我们所有事儿的‍‍源头。门店管事的目的应该是做一顿好饭说到目的，‍‍有些同行同伴很自然地想到赚钱，‍‍我也一直是这么认为的。可是，错了！赚钱从‍‍治理的意义上来讲是没错的，‍‍可是从管事的逻辑上来讲是行不通的，‍‍赚钱是个果，‍‍而导致这个果的因，‍‍才是我们的基础的目的，‍‍才是我们真正要找的抓手。

那么这个抓手是什么呢？‍‍大家动动头脑不难推导出‍‍就是做一顿好饭，‍‍这个才是主顾真正的需求，‍‍也是门店所有大巨细小的事儿的‍‍源头。‍‍职业餐饮网小结‍‍隋政军认为管好事儿的两个关键，‍‍就是“尺度化”和“找抓手”，‍‍这两个关键抓住了，门店治理的两浩劫题‍‍也就迎刃而解了。

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